La cuisson sous vide à basse température : pour les adeptes de l’excellence !
Une technique moderne pour des plats plus savoureux :
La cuisson sous vide n’est pas une simple méthode de cuisson, c’est une technique culinaire, utilisée par les plus grands chefs, pour obtenir des plats qui enchanteront les palais les plus fins.
Cette technique a été inventée en 1974 pour la cuisson des foies gras du chef Pierre Troisgros. Extrêmement précise, réalisée sans oxygène, elle permet à l’aliment de conserver toutes ses vitamines, ses sels minéraux et son goût originel. Elle permet d’obtenir une viande d’une tendreté exceptionnelle et garantit des légumes hauts en couleur.
Attention, le résultat ne sera parfait que si le cuisinier maîtrise la technique et utilise un matériel professionnel adapté, et bien sûr, si le chef est organisé : pas de plat dernière-minute !
Le procédé :
Les aliments sont cuits dans des sacs sertis sous vide, immergés dans une cuve à température contrôlée avec précision entre 65°C et 100°C pendant une période prolongée. La durée du temps de cuisson dépend de l'épaisseur des aliments (notamment la viande) plutôt que de leur poids.
La cuisson des viandes, poissons, œufs, et des légumes sera toujours parfaite !
Les arguments pour vous convaincre :
Un résultat contrôlé : pas de plats brûlés ou pas assez cuits
Un four traditionnel, même perfectionné, chauffe par vague de chaleur oscillant autour de la valeur souhaitée. Quand on sait qu’à 62°C, le jaune d’œuf est encore complètement liquide et qu’à 64°C, il commence à s’épaissir, on ne peut pas être dans l’à peu près.
Vous êtes adepte de la viande rouge ? La température du centre d’un rôti de bœuf saignant doit être de 55 °C. Hors, pour obtenir cette température, le four est en général réglé à 240 °C, ce qui donne une couleur grisâtre et une texture plus sèche vers l’extérieur. Mais si vous glissez votre magnifique viande crue dans une pochette plastique sous vide, et que vous la mettez dans une bassine d’eau très précisément chauffée à 55°C, tout le rôti sera saignant et juteux !
Cette cuisson prendra beaucoup plus de temps (autour de 7h pour notre rôti), et il sera nécessaire de dorer rapidement l’extérieur afin d’obtenir une croûte savoureuse. Vous préférez votre viande « à point » ? Réglez votre thermoplongeur sur 60°C. Bien cuite, sur 70°C. Lorsque vous aurez trouvé votre température préférée, vous ne pourrez plus jamais rater votre rôti.
La simplicité pour une meilleure gestion du temps
Vous avez lu 7 heures pour un rôti ? Ce n’est pas une erreur mais c’est le temps nécessaire pour que la viande atteigne la bonne température en respectant son rythme. Si on voit le bon côté des choses, on peut mettre son pavé de saumon à cuire, puis l’oublier pendant qu’on prépare les accompagnements. En évitant le stress de la cuisson, le cuisinier est plus disposé à créer et peut se concentrer sur la personnalisation de son plat.
La technique au service du goût
L’aliment est enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide et va cuire dans son jus. Il n’y a aucune évaporation, ce qui permet de conserver la totalité des arômes, des vitamines et des sels minéraux .
Une cuisine plus saine et plus économique
La préservation des qualités nutritionnelles et aromatiques des aliments est tellement exceptionnelle qu’il n’y a pas besoin d’utiliser de matières grasses ni de forcer sur les condiments. La technique du sous-vide évite la perte de poids de l’aliment : seule une perte de 5% est constatée contre 20 à 30% avec un mode de cuisson traditionnel. Certes, les aliments cuisent longtemps, mais à faible température et sans pertes calorifiques.
Convaincu ?
Des arômes et des textures exceptionnels, des plats meilleurs pour la santé, des économies d’énergie et de matière grasse, alors qu’attendez-vous pour rejoindre le clan des restaurateurs adeptes de la cuisson sous vide à basse température ?
Infos pratiques
La cuisson du sous vide nécessite un équipement de qualité comprenant :
- une machine de conditionnement sous vide (de 1500 € à 5000 €)
- un bac d’immersion d’eau et son thermoplongeur (de 1200 à 2400 €)
- des sacs sous-vides alimentaires spécifiques
La cuisson sous-vide nécessite une formation professionnelle :
Nous avons choisi de mettre en avant l’équipe du CREA qui possèdes des partenaires comme Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, ou encore Michel Richard..., mais d’autres organismes proposent des formations intéressantes.
